Sauce Hollandaise – den Soßenklassiker selber machen

Sauce Hollandaise – den Soßenklassiker selber machen

Sauce Hollandaise – den Soßenklassiker selber machen

Sauce Hollandaise - den Soßenklassiker selber machen

Vergesst Fertigtüten, vergesst Packungen – Sauce Hollandaise der Soßenklassiker gelingt mit ein wenig Übung auch euch. Und ich verspreche, ihr werdet danach nie wieder auf Convenience-Soßen zurückgreifen wollen.

Sauce Hollandaise - die Geschichte einer Soße

Im Gegensatz zu dem was sich aus dem Name vermuten lässt, stammt die Sauce Hollandaise nicht aus den Niederlanden. Ihren Ursprung hat sie höchstwahrscheinlich in der Normandie des 18. Jahrhunderts.  Da bereits zur damaligen Zeit die holländischen Milchprodukte als erstklassig galten und Butter einen Hauptbestandteil der Soße darstellt, lässt sich der Name höchstwahrscheinlich auf diesen Fakt zurück führen.

Heutzutage gilt die cremig luftige Soße als unverzichtbarer Begleiter in der Spargelzeit. Doch diese Einsatzmöglichkeit ist noch längst nicht die Letzte.

 

Variationen und Verwendungsmöglichkeiten

  • Gibt man zur fertigen Sauce Hollandaise beispielsweise etwas Tomatenmark erhält man eine Sauce Choron. Der perfekte Begleiter für Fischgerichte oder Rezepte mit Lammfleisch.
  • Vermischt mit Senf (vorzugsweise Dijon Senf) und geschlagener Sahne verwandelt sich die Sauce Hollandaise zur Sauce Dijon – die beste Beilage für Kochfisch oder etwa verlorene Eier.
  • Aromatisiert mit Orangensaft und Orangenzesten passt die Soße perfekt zu Ente oder Lachs.
  • Mit Bärlauch oder aber verschiedenen Kräutern verfeinert ergänzt sich die Grundsoße mit allen Gemüsesorten – vorzugsweise Karotten, Blumenkohl, Brokkoli.
  • Die reine Sauce Hollandaise ist aber nicht nur der perfekte Begleiter für Gemüsesorten oder Fleischgerichte. Sie eigent sich auch unheimlich gut als Pizzasoße. Klingt verrückt? Probiert es aus! Gerne in der Kombination mit Brokkoli.
Selbst gemachte Sauce Hollandaise - so gelingt der Klassiker ganz einfach. Komplett ohne Tüte oder Packung.

3 der häufigsten Zubereitungsfehler und wie man diese meiden kann

Zugegeben die Zubereitung mag etwas schwierig klingen. Temperaturen an die man sich halten sollte. Ständiges Rühren und Begriffe wie “Reduktion” oder “einreduzieren lassen”, “simmern”. Aber wenn ein paar kleine Tipps beachtet, ist es eigentlich ganz einfach.

  • Die Soße gerinnt. Grund hierfür ist eine zu heiße Temperatur das Wasserbades über dem das Eigelb geschlagen wird. Das Eigelb beginnt zu stocken und verwandelt sich in Rührei. Die Temperatur des Wasserbades sollte bei ca. 70 Grad liegen und darf auf keinen Fall so hoch sein, dass das Wasser beginnt zu kochen. Bemerkt man, dass der Temperaturpunkt überschritten wurde, kann es helfen der Sauce schnell etwas Crushed Ice hinzu zu fügen um die Temperatur schnell zu senken.

 

  • Die Soße flockt. Das bedeutet, dass die Flüssigkeit und das Fett  in der Soße nicht ausreichend mit miteinander verbunden werden konnten. Gründe hierfür gibt es einige:
    • Es wurde zu schnell zu viel Butter zugegeben. Grundsätzlich ist die Sauce Hollandaise nichts anderes als eine Emulsion aus Fett und Flüssigkeit. Gibt man zu schnell zu viel Butter dazu stimmt das Gleichgewicht nicht mehr. Als Folge dessen trennen sich Fett und Flüssigkeit. Die Soße kippt.
    • Ein weiterer Grund ist die Verwendung zu alter Eier. Das im Eigelb enthaltene Lecithin wirkt als Emulgator zwischen Fett und Flüssigkeit. Es bindet die Soße. Im Alterungsprozess wandelt sich Lecithin in Cholesterin um und verliert die bindenden Eigenschaften. Aus diesem Grund sollten für Soßen nur sehr frische Eigelbe verwendet werden.
    • Die Soße wurde zu wenig geschlagen. In diesem Fall die Soße vom Herd nehmen und kräftig schlagen.

 

  • Die Soße ist nicht stabil. Grund hierfür könnte sein, dass der Soße nicht genügend Säure in Form von Essig oder Zitronensaft zugegeben wurde. Diese sollte bereits direkt am Anfang beigefügt werden, da sie Schäume aus Eidotter stabiler macht, indem sie deren PH-Wert verändert.
Selbst gemachte Sauce Hollandaise - so gelingt der Klassiker ganz einfach. Komplett ohne Tüte oder Packung.

Autorkaleidoscopickitchen
BewertungSchwierigkeitMittel

Vergesst Fertigtüten, vergesst Packungen – Sauce Hollandaise der Soßenklassiker gelingt mit ein wenig Übung auch euch. Und ich verspreche, ihr werdet danach nie wieder auf Convenience-Soßen zurückgreifen wollen.

Selbst gemachte Sauce Hollandaise - so gelingt der Klassiker ganz einfach. Komplett ohne Tüte oder Packung.

Menge4 Portionen
Vorbereitungszeit10 minKochzeit30 minGesamte Zeit40 min

 1 Schalotte (mittelgroß)
 5 Pfefferkörner
 3 EL Weißweinessig
 250 g Butter
 4 Eigelb
 12 TL Zitronensaft
 Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer, evtl. eine Prise Zucker

1

Die Schalotte fein würfeln. Die Pfefferkörner mittels eines Mörsers oder mit dem Rücken eines Messers zerdrücken.

2

Schalottenwürfel, Pfefferkörner und Weißweinessig zusammen mit 6 EL Wasser aufkochen und auf die Hälfte einreduzieren und abkühlen lassen.

3

Währenddessen die Butter langsam und bei nicht all zu großer Hitze schmelzen. Anschließend die Butter klären. Dabei den aufsteigenden Schaum mit einer Schaumkelle abnehmen, bis nur noch das klare Butterfett zu sehen ist. (Die Sauce funktioniert auch ohne das die Butter geklärt wird, hierbei erhöht sich allerdings das Risiko für ein mögliches Ausflocken.)

4

Die Essig-Schalotten-Reduktion anschließend durch ein Sieb in eine Metallschüssel geben und mit den Eigelben gut verrühren. Alles zusammen über dem Wasserbad bei ca. 70 Grad mit dem Schneebesen des Handrührgerätes dicklich, cremig aufschlagen.

5

Vom Herd nehmen und flüssige Butter erst tröpfchenweise dann in dünnem Strahl und unter ständigem Rühren untermischen. Mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und gegebenenfalls einer Prise Zucker abschmecken. Wer es etwas pikanter mag kann gerne noch ein paar Tropfen Worcestershire Sauce hinzufügen.

KategorieKücheZubereitungsmethodeTags,

Zutaten

 1 Schalotte (mittelgroß)
 5 Pfefferkörner
 3 EL Weißweinessig
 250 g Butter
 4 Eigelb
 12 TL Zitronensaft
 Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer, evtl. eine Prise Zucker

Zubereitung

1

Die Schalotte fein würfeln. Die Pfefferkörner mittels eines Mörsers oder mit dem Rücken eines Messers zerdrücken.

2

Schalottenwürfel, Pfefferkörner und Weißweinessig zusammen mit 6 EL Wasser aufkochen und auf die Hälfte einreduzieren und abkühlen lassen.

3

Währenddessen die Butter langsam und bei nicht all zu großer Hitze schmelzen. Anschließend die Butter klären. Dabei den aufsteigenden Schaum mit einer Schaumkelle abnehmen, bis nur noch das klare Butterfett zu sehen ist. (Die Sauce funktioniert auch ohne das die Butter geklärt wird, hierbei erhöht sich allerdings das Risiko für ein mögliches Ausflocken.)

4

Die Essig-Schalotten-Reduktion anschließend durch ein Sieb in eine Metallschüssel geben und mit den Eigelben gut verrühren. Alles zusammen über dem Wasserbad bei ca. 70 Grad mit dem Schneebesen des Handrührgerätes dicklich, cremig aufschlagen.

5

Vom Herd nehmen und flüssige Butter erst tröpfchenweise dann in dünnem Strahl und unter ständigem Rühren untermischen. Mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und gegebenenfalls einer Prise Zucker abschmecken. Wer es etwas pikanter mag kann gerne noch ein paar Tropfen Worcestershire Sauce hinzufügen.

Sauce Hollandaise – den Klassiker selber machen

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