Selbst gemachte Sauce Hollandaise - so gelingt der Klassiker ganz einfach. Komplett ohne Tüte oder Packung.

Sauce Hollandaise – den Soßenklassiker selber machen

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Sauce Hollandaise – den Soßenklassiker selber machen

Vergesst Fertigtüten, vergesst Packungen – Sauce Hollandaise der Soßenklassiker gelingt mit ein wenig Übung auch euch. Und ich verspreche, ihr werdet danach nie wieder auf Convenience-Soßen zurückgreifen wollen.

Sauce Hollandaise

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Vergesst Fertigtüten, vergesst Packungen – Sauce Hollandaise der Soßenklassiker gelingt mit ein wenig Übung auch euch. Und ich verspreche, ihr werdet danach nie wieder auf Convenience-Soßen zurückgreifen wollen.

herausfordernd
  • Vorbereitungszeit:
    10 Minuten
  • Kochzeit:
    30 Minuten
  • Gesamtzeit:
    40 Minuten

Zutaten

4 Portionen
1 Schalotte (mittelgroß)
5 Pfefferkörner
3 EL Weißweinessig
250 g Butter
4 Eigelb
12 TL Zitronensaft
Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer, evtl. eine Prise Zucker

Utensilien

Zubereitung

  1. Die Schalotte fein würfeln. Die Pfefferkörner mittels eines Mörsers oder mit dem Rücken eines Messers zerdrücken.
  2. Schalottenwürfel, Pfefferkörner und Weißweinessig zusammen mit 6 EL Wasser aufkochen und auf die Hälfte einreduzieren und abkühlen lassen.
  3. Währenddessen die Butter langsam und bei nicht all zu großer Hitze schmelzen. Anschließend die Butter klären. Dabei den aufsteigenden Schaum mit einer Schaumkelle abnehmen, bis nur noch das klare Butterfett zu sehen ist. (Die Sauce funktioniert auch ohne das die Butter geklärt wird, hierbei erhöht sich allerdings das Risiko für ein mögliches Ausflocken.)
  4. Die Essig-Schalotten-Reduktion anschließend durch ein Sieb in eine Wasserbad-Schüssel geben und mit den Eigelben gut verrühren. Alles zusammen über dem Wasserbad bei ca. 70 Grad mit dem Schneebesen des Handrührgerätes dicklich, cremig aufschlagen.
  5. Vom Herd nehmen und flüssige Butter erst tröpfchenweise dann in dünnem Strahl und unter ständigem Rühren untermischen. Mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und gegebenenfalls einer Prise Zucker abschmecken. Wer es etwas pikanter mag kann gerne noch ein paar Tropfen Worcestershire Sauce hinzufügen.

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Sauce Hollandaise: Geschichte, Vielseitigkeit und Rettungstipps für diese klassische Delikatesse in 5 Punkten

1. Ursprung und Namensgebung: Entgegen der Annahme, sie stamme aus den Niederlanden, hat die Sauce Hollandaise ihren Ursprung wahrscheinlich im 18. Jahrhundert in der Normandie. Der Name könnte sich auf die damals als erstklassig geltenden holländischen Milchprodukte beziehen, da Butter ein Hauptbestandteil der Sauce ist.
2. Vielseitigkeit in der Küche: Heute ist die Sauce Hollandaise ein unverzichtbarer Bestandteil der feinen Küche und besonders beliebt in der Spargelzeit. Ihre Vielseitigkeit zeigt sich aber auch in der Verwendung für Fisch- und Geflügelgerichte sowie für Eier Benedikt.
3. Entwicklung der Zubereitung: Ursprünglich direkt über dem Feuer gekocht, wird die Sauce Hollandaise heutzutage meist über dem Wasserbad zubereitet, um eine gleichmäßige und schonende Erwärmung zu gewährleisten, die die samtige Textur der Sauce bewahrt und ein Gerinnen verhindert.
4. Varianten und Anpassungen: Die Sauce Hollandaise hat viele Variationen hervorgebracht, wie die Sauce Mousseline mit geschlagener Sahne. Ihre Anpassungsfähigkeit zeigt sich auch in der Möglichkeit, alternative Zutaten für laktosefreie oder vegane Versionen zu verwenden, wie laktosefreie Butter oder pflanzliche Ersatzstoffe für Eigelb.
5. Rettung bei Gerinnen: Sollte die Sauce Hollandaise gerinnen, gibt es Methoden zur Rettung, wie das Hinzufügen von kaltem Wasser, ein frisches Eigelb oder die Nutzung eines Pürierstabs. Diese Techniken können helfen, die glatte Konsistenz wiederherzustellen, obwohl sie nicht immer garantieren, dass die Sauce gerettet werden kann.
Selbst gemachte Sauce Hollandaise - so gelingt der Klassiker ganz einfach. Komplett ohne Tüte oder Packung.

Sauce Hollandaise – die Geschichte einer Soße

Im Gegensatz zu dem, was sich aus dem Namen vermuten lässt, stammt die Sauce Hollandaise nicht aus den Niederlanden. Ihren Ursprung hat sie höchstwahrscheinlich in der Normandie des 18. Jahrhunderts. Da bereits zur damaligen Zeit die holländischen Milchprodukte als erstklassig galten und Butter einen Hauptbestandteil der Soße darstellt, lässt sich der Name höchstwahrscheinlich auf diesen Fakt zurückführen.

Heutzutage gilt die cremig luftige Soße als unverzichtbarer Begleiter in der Spargelzeit. Doch diese Einsatzmöglichkeit ist noch längst nicht die Letzte. Die Sauce Hollandaise hat sich über die Jahrhunderte hinweg als eine vielseitige Komponente in der feinen Küche etabliert. Sie wird nicht nur zu Gemüse wie Spargel gereicht, sondern findet auch bei Fisch- und Geflügelgerichten oder den berühmten Eiern Benedikt Anwendung. Ihre cremige Konsistenz und der reiche, buttrige Geschmack machen sie zu einem idealen Partner für delikate Gerichte, bei denen sie eine harmonische Verbindung mit den Hauptzutaten eingeht.

Die Zubereitung der Sauce Hollandaise hat sich im Laufe der Zeit ebenfalls weiterentwickelt. Während sie ursprünglich über einem direkten Feuer gekocht wurde, wird sie heute meist über dem Wasserbad zubereitet, um eine gleichmäßige, schonende Hitzeverteilung zu gewährleisten. Dies trägt dazu bei, dass die Sauce ihre samtige Textur behält und nicht gerinnt.

Ihre Popularität und Vielseitigkeit haben dazu geführt, dass die Sauce Hollandaise in verschiedenen Varianten abgewandelt wurde. So gibt es zum Beispiel die Sauce Mousseline, bei der geschlagene Sahne unter die fertige Hollandaise gehoben wird, um eine noch luftigere Konsistenz zu erzielen.

In der modernen Küche wird die Sauce Hollandaise oft als Symbol für kulinarische Raffinesse und Eleganz angesehen. Sie repräsentiert eine reiche Tradition der französischen Kochkunst und bleibt ein zeitloser Klassiker, der in vielen gehobenen Restaurants und bei besonderen Anlässen zu finden ist. Ihr unverwechselbarer Geschmack und ihre geschmeidige Textur haben sie zu einer unverzichtbaren Sauce in der Welt der Gourmetküche gemacht.

Diese Zutaten sind essentiell für deine selbstgemachte Sauce Hollandaise

Die Sauce Hollandaise, wie weiter oben bereits erwähnt, gilt als abolsuter Klassiker der feinen Küche. Sie vereint nicht nur sorgfältig ausgewählte Zutaten zu einem einzigartigen Geschmack, sondern überzeugt zudem durch ihre luftige Konsistenz. Schalotten, die mild und aromatisch im Geschmack sind, werden verwendet, um der Sauce eine subtile Tiefe zu verleihen, ohne sie zu dominieren. Gemahlene schwarze Pfefferkörner fügen eine würzige Schärfe hinzu und betonen so die Aromen der anderen Zutaten, während ihr Eigengeschmack zur Komplexität der Sauce beiträgt. Weißweinessig, bekannt für seine säuerliche Frische, balanciert die Fette aus und bringt eine angenehme Säure in die Mischung.

Butter, das Herzstück der Sauce, sorgt für eine reichhaltige, cremige Textur und einen tiefen, vollen Geschmack. Eigelb fungiert dabei als Emulgator, der die Butter mit den anderen flüssigen Zutaten verbindet, und verleiht der Sauce eine samtige Konsistenz und einen reichen Geschmack. Der Zitronensaft, mit seiner frischen, zitrusartigen Note, gleicht die Schwere der Butter aus und rundet den Geschmack mit einer leichten Säure ab. Gewürze wie Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer intensivieren und balancieren den Geschmack, wobei Salz die anderen Aromen hervorhebt und Pfeffer sowie Cayennepfeffer eine angenehme Schärfe hinzufügen. Optional kann eine Prise Zucker eingesetzt werden, um die Säure auszugleichen und eine feine Süße zu erzeugen, die den Gesamtgeschmack abrundet.

Kann man auch einen anderen Essig für eine Sauce Hollandaise verwenden?

Bei der Zubereitung einer Sauce Hollandaise kann man durchaus kreativ werden und verschiedene Essigsorten verwenden, um unterschiedliche Geschmacksnuancen zu erzielen. Champagneressig beispielsweise bietet sich an, wenn man der Sauce eine feine und milde Säure verleihen möchte. Für eine fruchtigere Variante kann Apfelessig verwendet werden, dessen fruchtige Note der Sauce eine interessante Geschmacksdimension verleiht, wobei man allerdings aufgrund seiner stärkeren Säure vorsichtig dosieren sollte.

Reisessig, insbesondere in seiner milderen Form, ist eine weitere gute Alternative. Er bringt eine sanfte Säure in die Sauce, ohne zu dominant zu sein. Wer sich für einen alltäglicheren Ansatz entscheidet, könnte Tafelessig oder weißen Essig in Betracht ziehen. Diese sind zwar säurebetonter und weniger komplex im Geschmack als Weißweinessig, können aber in geringeren Mengen verwendet werden, um die Sauce nicht zu sauer zu gestalten.

Eine interessante, wenn auch unkonventionelle Wahl ist heller Balsamico-Essig. Sein ausgeprägter, leicht süßlicher Geschmack kann der Hollandaise eine besondere, süßliche Note verleihen, wenn er sparsam eingesetzt wird. Es ist allerdings wichtig, bei der Auswahl des Essigs auf ein Gleichgewicht zu achten, sodass die Säure die anderen Aromen der Sauce ergänzt und nicht überdeckt.

Butter

Welche alternativen Zutaten kann man verwenden, um eine laktosefreie oder vegane Sauce Hollandaise herzustellen?

Die Zubereitung einer laktosefreien oder veganen Sauce Hollandaise erfordert einige kreative Anpassungen, um die charakteristische Textur und den Geschmack der traditionellen Sauce zu imitieren. Bei einer laktosefreien Variante ist der einfachste Weg, laktosefreie Butter zu verwenden, die den gleichen Geschmack und die gleiche Textur wie reguläre Butter bietet. Alternativ kann auch pflanzliche Milch oder Sahne eingesetzt werden, wobei neutrale Sorten wie Mandel-, Hafer- oder Sojamilch bzw. -sahne empfehlenswert sind.

Für eine vegane Version der Sauce Hollandaise sind umfangreichere Änderungen nötig. Vegane Butter oder Margarine ersetzen die herkömmliche Butter, während Seidentofu, Sojalecithin oder spezielle vegane Eiersatzmischungen als Ersatz für das Eigelb dienen. Diese Zutaten helfen, die cremige Konsistenz zu erreichen und die Sauce zu emulgieren. Zitronensaft und Essig sowie Gewürze wie Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer bleiben in der veganen Variante unverändert.

Das Experimentieren mit diesen Zutaten und Mengenverhältnissen ist entscheidend, um eine laktosefreie oder vegane Sauce Hollandaise zu kreieren, die sowohl in Textur als auch im Geschmack überzeugt. Diese alternativen Versionen ermöglichen es, den Genuss der klassischen Sauce Hollandaise auch ohne tierische Produkte zu erleben.

So gelingt dir eine perfekte Sauce Hollandaise ohne dass sie gerinnt

Das Geheimnis einer perfekten Sauce Hollandaise, die nicht gerinnt, liegt in der sorgfältigen Beachtung einiger entscheidender Schritte und Techniken. Diese klassische Sauce, berühmt für ihre cremige Konsistenz und ihren vollen Geschmack, kann herausfordernd sein, doch mit ein wenig Geschick und den richtigen Kniffen gelingt sie dir sicher.

Beginne mit der Vorbereitung deiner Zutaten: Eine mittelgroße Schalotte fein würfeln und fünf Pfefferkörner in einem Mörser zerstoßen. Diese Schalottenwürfel und zerstoßenen Pfefferkörner mit drei Esslöffeln Weißweinessig und sechs Esslöffeln Wasser aufkochen und zur Hälfte reduzieren lassen. Diese Reduktion ist der Geschmacksträger deiner Sauce. Lasse sie anschließend abkühlen. Parallel dazu, die 250 Gramm Butter langsam und bei nicht zu großer Hitze schmelzen. Für eine klarere Sauce kannst du den aufsteigenden Schaum mit einer Schaumkelle abnehmen, bis nur noch das klare Butterfett übrig ist. Diese geklärte Butter beugt dem Ausflocken vor.

Nun der kritische Teil: Die Essig-Schalotten-Reduktion durch ein feines Sieb in eine Wasserbad-Schüssel geben und mit vier Eigelben gut verrühren. Diese Mischung über einem Wasserbad, das gerade simmert und nicht kocht, auf etwa 70 Grad erwärmen und mit einem Handrührgerät dicklich und cremig aufschlagen. Die Eigelbe kontinuierlich zu schlagen, ist entscheidend, um eine gleichmäßige Textur zu erreichen und ein Gerinnen zu verhindern.

Jetzt kommt die Butter ins Spiel: Gib die flüssige Butter erst tröpfchenweise, dann in einem dünnen Strahl hinzu, während du ständig weiter rührst. Dies fördert die Emulsion und verhindert, dass die Sauce gerinnt. Achte dabei auf die Temperaturkontrolle, denn zu viel Hitze lässt die Eier stocken. Sollte die Sauce zu heiß werden, nimm sie vom Wasserbad und gib einige Tropfen kaltes Wasser hinzu.

Zum Abschluss würzt du die Sauce mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und eventuell einer Prise Zucker. Für eine pikante Note kannst du ein paar Tropfen Worcestershire Sauce hinzufügen. Die Geduld und das bedachte Vorgehen zahlen sich aus: Du wirst mit einer wunderbar cremigen und glatten Sauce Hollandaise belohnt, die jedes Gericht, vor allem in der Spargelzeit, zu einem kulinarischen Highlight macht.

Hilfe – meine Sauce Hollandaise ist geronnen. Kann ich sie retten?

Eine geronnene Sauce Hollandaise zu retten ist oft möglich, wenn man schnell und geschickt handelt. Wenn die Sauce zu gerinnen beginnt, meist verursacht durch zu schnelles oder starkes erhizten, gibt es mehrere Methoden, die helfen können. Zuerst kannst du versuchen, die Sauce abzukühlen und wieder zu emulgieren, indem du einige Teelöffel kaltes Wasser hinzugibst und kräftig schlägst. Eine andere Möglichkeit ist, ein frisches Eigelb in einer sauberen Schüssel zu schlagen und dann langsam die geronnene Sauce hinzuzufügen, um die Emulsion zu stabilisieren und eine glatte Konsistenz wiederherzustellen. Alternativ dazu kannst du auch eine neue Basis aus einem Eigelb und etwas Zitronensaft oder Wasser anrühren und dann die geronnene Sauce langsam einarbeiten.

In hartnäckigen Fällen, wenn die Sauce stark geronnen ist, kann der Einsatz eines Pürierstabs oder Mixers hilfreich sein. Gib die Sauce in den Mixer und verarbeite sie auf niedriger Stufe, bis sie wieder eine gleichmäßige Beschaffenheit annimmt. Wichtig ist, nach dem Rettungsversuch die Sauce nicht erneut zu stark zu erhitzen, um ein weiteres Gerinnen zu verhindern. Diese Methoden sind in vielen Fällen erfolgreich, allerdings gibt es keine Garantie, besonders wenn die Sauce stark geronnen ist. Daher ist es ratsam, beim Zubereiten der Sauce Hollandaise besonders vorsichtig zu sein und ein Gerinnen von Anfang an zu vermeiden.

Variationen und Verwendungsmöglichkeiten der Sauce Hollandaise

Die Sauce Hollandaise ist eine vielseitige Grundsoße, die sich durch verschiedene Zusätze in eine Reihe von köstlichen Varianten verwandeln lässt. Fügt man beispielsweise etwas Tomatenmark hinzu, entsteht die Sauce Choron, ein perfekter Begleiter für Fischgerichte oder Lammfleisch. Eine andere leckere Abwandlung ist die Sauce Dijon, die durch die Zugabe von Dijon Senf und geschlagener Sahne entsteht und hervorragend zu Kochfisch oder verlorenen Eiern passt.

    Für eine fruchtige Note kann die Sauce Hollandaise mit Orangensaft und Orangenzesten aromatisiert werden, was sie zu einem idealen Partner für Ente oder Lachs macht. Auch eine Verfeinerung mit Bärlauch oder verschiedenen Kräutern ist möglich, wodurch sich die Sauce hervorragend mit allen Arten von Gemüse, insbesondere Karotten, Blumenkohl und Brokkoli, kombinieren lässt. Überraschenderweise eignet sich die reine Sauce Hollandaise sogar als Pizzasoße, eine ungewöhnliche, aber spannende Kombination, besonders lecker mit Brokkoli. Diese vielfältigen Möglichkeiten zeigen, wie wandelbar und anpassungsfähig die klassische Sauce Hollandaise ist.

    Selbst gemachte Sauce Hollandaise - so gelingt der Klassiker ganz einfach. Komplett ohne Tüte oder Packung.

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