1 Woche vor dem Tortentag – Wachteln aus Blütenpaste

Für die Wachteln brauchst du Blütenpaste, braune und elfenbeinfarbene Lebensmittelfarbe und Modellierwerkzeug. Teile die Paste in drei gleich große Portionen, knete zwei dieser Portionen geschmeidig und forme daraus per Hand kleine Wachteln. Verwende das Modellierwerkzeug, um Rundungen für Augen und Details einzuarbeiten.

Teile das letzte Drittel der Blütenpaste in zwei Hälften und färbe sie jeweils mit brauner und elfenbeinfarbener Lebensmittelfarbe ein, indem du die Farbe sorgfältig in die Paste einknetest, bis der gewünschte Farbton erreicht ist.

Forme anschließend mit jeder eingefärbten Blütenpaste und der Silikonform eine gleichmäßige Anzahl an Federn. Befestige diese mit essbarem Kleber an den Wachteln. Hebe dabei etwas von der braunen Paste auf, um später Schnäbel und Augen zu modellieren. Lasse die Wachteln bis zur Verwendung trocknen.

Vortag - Zubereitung der Wiener Böden

Heize den Backofen auf 175 °C Ober-/Unterhitze vor. Lege zur Vorbereitung den Boden einer 25 cm Springform mit Backpapier aus und setze den backfesten Tortenring ein.

Heize den Backofen auf 175 °C Ober-/Unterhitze vor. Lege zur Vorbereitung den Boden einer 25 cm Springform mit Backpapier aus und setze den backfesten Tortenring ein. Gib für den ersten Tortenboden 8 Eier, 240 g Zucker, 2 TL Vanillepaste und 1 Prise Salz in einen großen Schlagkessel oder eine Edelstahlschüssel der Küchenmaschine und erhitze die Mischung über dem Wasserbad unter ständigem Rühren auf 45 °C. Erwärme parallel 80 g Butter in einem kleinen Topf, nimm sie vom Herd und stelle sie beiseite.

Schlage die erwärmte Ei-Zucker-Masse in der Küchenmaschine weißcremig auf, bis sie zähflüssig vom Teigschaber fließt. Siebe anschließend 240 g Mehl über die Masse und hebe es vorsichtig, aber gründlich mit einem Teigschaber unter. Gib zum Schluss die noch flüssige, aber nicht mehr heiße Butter langsam dazu und arbeite sie behutsam in den Teig ein.

Fülle den fertigen Teig in die vorbereitete Springform, backe ihn im vorgeheizten Ofen für etwa 35–40 Minuten, nimm ihn anschließend heraus, löse ihn vorsichtig aus der Form und lasse ihn kopfüber auf einem Bogen Backpapier vollständig auskühlen.

Bereite den zweiten Boden auf dieselbe Weise mit den restlichen Zutaten für die Wiener Böden zu und wiederhole dafür die vorherigen Schritte. Wickle beide vollständig abgekühlten Böden anschließend in Frischhaltefolie und lagere sie bis zum nächsten Tag an einem kühlen Ort.

Vortag – Das Birnen – Kompott

Schneide die Vanilleschote der Länge nach v-förmig ein und kratze das Mark sorgfältig heraus. Stelle beides beiseite. Wasche die Birnen gründlich, schäle sie, entferne das Kerngehäuse und schneide sie in kleine Würfel.

Gib den Birnensaft zusammen mit der Zimtstange, den Gewürznelken, dem Zitronensaft sowie der Vanilleschote und dem ausgekratzten Mark in einen hohen, schmalen Topf und lasse alles einmal kurz aufkochen. Reduziere danach die Hitze, sodass der Sud knapp unter dem Siedepunkt bleibt.

Gib die vorbereiteten Birnenwürfel in den heißen Sud und lasse sie bei niedriger Hitze etwa 15 Minuten sanft pochieren. Nimm den Topf danach vom Herd und lasse alles vollständig abkühlen. Damit die Aromen sich optimal entfalten, stelle die Früchte abgedeckt für rund 24 Stunden kühl in den Sud. Kurz bevor du die Torte füllst, nimmst du die Birnen aus dem Sud, lässt sie gut abtropfen und stellst sie beiseite.

Am Tortentag – Vanille – Creme auf Konditorcreme Basis

Schneide die Vanilleschote v-förmig ein und kratze das Mark sorgfältig heraus. Gib beides zusammen mit der Milch in einen Topf, bringe die Mischung zum Kochen und lasse sie anschließend für etwa 10 Minuten ziehen. Entferne danach die Schote und koche die aromatisierte Milch erneut kurz auf.

Vermische in der Zwischenzeit das Eigelb in einer Schüssel gründlich mit der Stärke und dem Zucker, bis eine glatte Masse entsteht.

Rühre zunächst ein Drittel der heißen Milch nach und nach in die Eiermasse ein. Gib anschließend die restliche Milch dazu und verrühre alles kräftig zu einer glatten Masse. Weiche in der Zwischenzeit die Gelatine nach Packungsanleitung in kaltem Wasser ein und stelle sie beiseite. Passiere die Milch-Eier-Mischung durch ein feines Sieb in einen Topf und lasse sie unter starker Hitzezufuhr und ständigem Rühren aufkochen, bis die Creme eindickt.

Nimm den Topf vom Herd, rühre die Butter unter und lasse die Creme unter gelegentlichem Rühren kurz abkühlen. Gib die eingeweichte Gelatine zur noch warmen Masse und löse sie vollständig darin auf. Decke anschließend die Oberfläche der Creme direkt mit Frischhaltefolie ab, damit sich keine Haut bildet, und lasse sie vollständig abkühlen.

Schlage in der Zwischenzeit die Sahne steif und stelle sie beiseite. Rühre die vollständig abgekühlte Konditorcreme nochmals kräftig auf und hebe die geschlagene Sahne vorsichtig unter. Fülle die fertige Creme in einen Spritzbeutel mit Lochtülle und stelle sie zum Füllen der Torte bereit.

Am Tortentag Mandel - Nougat - Creme:

Da auch diese Creme im Grunde auf einer klassischen Konditorcreme basiert kannst du die Schritte 12 bis 15 der Herstellung der Vanille – Creme mit den für die Mandelnougat – Creme angepassten Zutatenmengen zunächst wiederholen.

Schlage die abgekühlte Konditorcreme am Tortentag erneut kräftig auf und vermenge sie gleichmäßig mit der Mandelnougat-Creme. Hebe anschließend die steif geschlagene Sahne vorsichtig unter, bis eine glatte, luftige Masse entsteht.

Am Tortentag - Die italienische Buttercreme

Gib in der Zwischenzeit die Eiweiße in die Rührschüssel der Küchenmaschine und beginne sie aufzuschlagen. Lasse dabei 65 g Zucker langsam einrieseln. Schlage die Eiweiße halb steif, bis der Zuckersirup eine Temperatur von 121 °C erreicht hat. Gieße den heißen Sirup anschließend vorsichtig und unter ständigem langsamen Rühren zur Eiweißmasse.

Am Tortentag - Zubereitung Mandel-Crunch

Röste für den Mandel-Crunch die gehackten Mandeln zusammen mit dem braunen Rohrzucker ohne Fett in einer Pfanne, bis sie karamellisieren. Nimm sie anschließend heraus und lasse sie auf einem Bogen Backpapier abkühlen.

Am Tortentag - das Zusammensetzen der Torte

Teile die beiden Tortenböden vom Vortag mit einem Tortenbodenschneider jeweils in drei gleichmäßige Böden und lege sie beiseite. Bestreiche ein Cakeboard dünn mit etwas Buttercreme und setze den untersten Vanilleboden darauf. Platziere das Cakeboard anschließend auf einem Drehteller, damit beim Stapeln nichts verrutschen kann. Um den Boden legst du einen mit Tortenrandfolie ausgekleideten Tortenring und stellst ihn fest.

Ziehe mit einem Spritzbeutel einen dünnen Rand Buttercreme entlang des äußeren Randes des ersten Bodens. Verteile in der Mitte eine Schicht Mandelnougat-Creme und streue etwas Mandel-Crunch darüber. Setze den nächsten Boden vorsichtig darauf, bestreiche ihn erneut leicht mit Mandelsirup und drücke ihn sanft an.

Ziehe wieder einen dünnen Rand Buttercreme, dressiere einen Ring Vanillecreme entlang des Randes und lasse eine kleine Lücke für das Kompott. Spritze in die Mitte einen weiteren Kreis Vanillecreme. Staple die restlichen Böden und Füllungen im Wechsel analog weiter. Achte darauf, mit einem glatten Boden abzuschließen, um eine gleichmäßige Oberfläche zu erhalten. Stelle die fertig gestapelte Torte für etwa 2 Stunden in den Kühlschrank, damit sie gut durchkühlen und stabil werden kann.

Am Tortentag - Einstreichen und Dekoration der Torte

Nimm die Torte nach 2 Stunden Kühlzeit aus dem Kühlschrank und entferne vorsichtig den Tortenring sowie die Tortenrandfolie. Bestreiche die Torte anschließend mit einer dünnen Schicht der nochmals aufgeschlagenen Buttercreme als Krümelfang. Stelle die Torte danach für 1 Stunde zurück in den Kühlschrank. Achte darauf, die Buttercreme zwischen den Arbeitsschritten immer wieder kühlzustellen und vor der weiteren Verwendung erneut aufzuschlagen.

Die Torte zunächst aus der Kühlung holen und für 30 Minuten bei Zimmertemperatur temperieren lassen, sodass die äußere Buttercreme wieder etwas weicher wird. Die vorbereitete Buttercreme im Kühlschrank in der Zwischenzeit erneut aufschlagen, davon einen kleinen Teil abnehmen, den Rest erneut in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen.

Bringe den essbaren Filmstreifen mittig am Rand der Torte an, indem du ihn leicht in die Buttercreme drückst. Schneide die 10 cm hohe Tortenrandfolie auf die passende Länge zu und lege sie über den Filmstreifen, ebenfalls leicht andrücken. Verteile die aufgeschlagene Buttercreme mithilfe eines Spritzbeutels mit großer Lochtülle spiralförmig auf der Torte, achte dabei darauf, den Bereich mit Filmstreifen und Tortenrandfolie nicht zu überdecken, aber das Ende für das spätere Abziehen sichtbar zu lassen.

Trage für ein dekoratives Muster auf der Oberseite die Creme etwas dicker auf und fahre während des Drehens der Tortenplatte spiralförmig mit der Streichpalette über die Oberfläche.

Ziehe anschließend die Oberfläche und den Rand der Torte mit einem Cremeschaber oder einer großen Teigkarte glatt ab. Bei kleinen Unebenheiten den Schaber kurz unter heißes Wasser halten oder leicht anwärmen und vorsichtig erneut über die Torte streichen, um ein sauberes, ebenmäßiges Ergebnis zu erzielen.

Verteile zum Abschluss den restlichen Mandel-Crunch gleichmäßig am unteren Rand der Torte. Mische einen Teil der Buttercreme mit Backkakao, fülle sie in einen Spritzbeutel mit Sterntülle und dressiere daraus spiralförmig ein Wachtelnest auf die Torte. Dekoriere die Torte anschließend mit den vorbereiteten Wachteleiern, den modellierten Wachteln und dem Cake Topper. Lasse die Torte vor dem Servieren und dem Abziehen der Tortenrandfolie mindestens 1 Stunde bei Zimmertemperatur stehen, damit die äußere Buttercremeschicht weich genug ist und nicht beschädigt wird.