Vorbereitung Stollenteig

Lege dir zuerst alle Zutaten für den Teig bereit und wiege sie sorgfältig ab. So hast du später alles griffbereit und kannst zügig arbeiten, wenn der Vorteig angesetzt ist. Wasche anschließend die Zitrone heiß ab, trockne sie gut und reibe die Schale fein ab – der frische Zitronenabrieb sorgt später für das typische, feine Aroma im Stollen.

Zubereitung Vorteig

Siebe das Mehl direkt in die Schüssel der Küchenmaschine, damit es schön locker wird. Drücke in die Mitte eine Mulde und löse die Hefe in der lauwarmen Milch auf. Rühre den Zucker ein, bis sich alles gut verbunden hat, und gieße die Hefemilch in die Mulde.

Bestäube die Oberfläche leicht mit etwas Mehl, decke die Schüssel ab und lass den Vorteig bei Raumtemperatur etwa 10–15 Minuten stehen, bis er deutlich Blasen wirft und sich leicht wölbt. Wenn der Vorteig sehr aktiv ist und schnell aufgeht, kann die Zeit auch etwas kürzer sein – am besten gut beobachten und nicht übergehen lassen.

Zubereitung Teig

Gib nun alle restlichen Zutaten bis auf Zitronat und Rosinen in die Schüssel zum Vorteig. Lass die Küchenmaschine den Teig auf niedriger Stufe zunächst 2–3 Minuten ankneten, dann weitere 6–8 Minuten auf mittlerer Stufe, bis er glatt, elastisch und gut verbunden ist.

Der Stollenteig ist ein schwerer Teig mit hohem Fettanteil – er fühlt sich kompakt, aber geschmeidig an und sollte sich leicht vom Schüsselrand lösen. Decke die Schüssel ab und lass den Teig bei Raumtemperatur etwa 60 Minuten gehen. Er muss sich dabei nicht stark vergrößern wie ein Brotteig, sondern nur leicht auflockern.

Während der Teig geht, kannst du das Zitronat vorbereiten. Zerkleinere es mit einem Blitzhacker fein, damit es sich später gleichmäßig im Teig verteilt und keine großen Stücke entstehen.

Alternativ kannst du es auch mit einem scharfen Messer hacken oder sehr fein würfeln. Wenn du möchtest, kannst du es mit etwas Zucker mischen – so klebt es weniger und lässt sich besonders gut einarbeiten.

Gib nach der Gehzeit die Rosinen und das fein gehackte Zitronat auf den Teig und arbeite sie mit den Händen behutsam ein. Drücke den Teig flach, verteile die Früchte gleichmäßig darauf und klappe ihn mehrmals von außen nach innen zusammen.

So verteilen sich die Rosinen und das Zitronat Stück für Stück, ohne dass der Teig zu sehr erwärmt oder überknetet wird. Der Teig darf dabei kompakt und schwer bleiben, sollte sich aber angenehm formen lassen und keine großen Fruchtklumpen mehr enthalten.

Wenn alle Früchte gleichmäßig eingearbeitet sind, forme den Teig zu einer Kugel oder einem lockeren Laib und lege ihn zurück in die Schüssel. Decke ihn ab und lass ihn etwa 20 Minuten ruhen, damit er sich entspannen kann. In dieser Zeit verbinden sich Teig und Früchte besser, und die Butter wird wieder etwas fester.

Lass den geformten Stollen auf dem mit Backpapier belegten Blech etwa 15–20 Minuten bei Raumtemperatur ruhen. In dieser Zeit entspannt sich der Teig, ohne stark aufzugehen – das ist genau richtig. Schneide ihn anschließend mittig ganz flach (0,5–1 cm tief) ein, wenn du einen kontrollierten Aufriss möchtest.

Danach den Stollen 10–15 Minuten kühl stellen, damit die Form stabil bleibt. Währenddessen den Ofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Backen des Weihnachtsstollens

Schiebe den gekühlten Stollen direkt in den vorgeheizten Ofen und reduziere die Temperatur sofort von 200 °C auf 170 °C Ober-/Unterhitze. Dieser Temperaturschock sorgt dafür, dass der Stollen schön aufgeht und seine Form behält. Die Backzeit liegt je nach Größe bei etwa 55–65 Minuten.

Orientiere dich am besten an der Kerntemperatur: Sie sollte mindestens 92 °C, idealerweise 94–95 °C betragen – dann ist der Stollen innen saftig, aber vollständig durchgebacken. Wenn er gegen Ende zu dunkel wird, decke ihn locker mit Alufolie oder Backpapier ab.

Zubereitung Butter-Zuckerkruste

Bestreiche den noch heißen Stollen sofort großzügig mit etwa 20 g flüssiger Butter. Die Butter zieht tief in die Kruste ein und sorgt für Saftigkeit und das typische Aroma. Streue anschließend eine dicke Schicht Zucker rundherum über den Stollen, damit er rundum gleichmäßig bedeckt ist.

Lass ihn anschließend auf einem Kuchengitter vollständig auskühlen, damit die Kruste fest wird und der Boden nicht feucht wird.

Schmelze die restlichen 230 g Butter und rühre das Rumaroma ein. Bestreiche den vollständig ausgekühlten Stollen zuerst großzügig mit der flüssigen Butter und bestäube ihn dann mit einer Schicht gesiebtem Puderzucker.

Wiederhole diesen Vorgang mehrmals abwechselnd – immer zuerst Butter, dann Puderzucker – bis alles aufgebraucht ist. So entsteht der typische Butter-Zuckermantel, der den Stollen saftig hält und für seine unverwechselbare Oberfläche sorgt. Achte darauf, auch die Seiten gleichmäßig zu bestreichen und zu bestäuben.